秋老虎之夜,来一份上海糟钵头

来源:http://www.timer-motor.com 作者:美食达人 人气:58 发布时间:2019-06-20
摘要:小时候看《笑林广记》,有一则笑话至今记忆犹新:一人家贫,喝不起酒,每次吃两个糟饼就有醉意。有朋友问,你早上喝酒了?他如实答,我吃的是糟饼。回家告诉妻子。妻子好面子

图片 1小时候看《笑林广记》,有一则笑话至今记忆犹新:一人家贫,喝不起酒,每次吃两个糟饼就有醉意。有朋友问,你早上喝酒了?他如实答,我吃的是糟饼。回家告诉妻子。妻子好面子,教他:“呆子,便说饮酒,也妆些门面。”第二天,他按照妻子的意思回答。朋友再问,酒是热吃还是冷吃的。他每答,是油煎的。此公又回家告诉妻子,妻有愠色的。第三天,朋友又逗他,你喝了多少?他伸出两手指:两个。还是糟饼呀!

酒糟是一种酿酒以后剩下的渣,用来做菜的酒糟一般指的是米渣。我小时候家里就娘过酒,就连现在阿姨家也会酿一些高粱酒。多出来的酒糟有时候会做菜,把生的食物直接放到酒糟中,这叫生糟,糟上几天蒸着吃,食物中夹杂着酒香可美味了。把食物先煮熟之后再放入酒糟中,这是熟糟。现在很多人想家里糟一些东西来吃会直接到超市买一瓶酒糟卤,色泽很像酒,本身带有一定的咸味,所以不用放其他的调味料了。

糟饼是什么滋味,我没吃过,不过想来用酒糟加面粉做的饼,过油一煎,味道应该差不到哪里去。在已经掌握成熟的酿酒技术,物质却又不甚丰沛的古代,酒糟如何被合理而又优雅地吃进肚子不浪费,是一个很早就被载入文人笔记的议题。所以有人吃着糟菜跟你讲什么先秦遗风、宋元旧事、《随园食单》之类,也许他不是装X,或许肚子里真的有些墨水。

制作材料:

糟有生糟、熟糟之分,生糟用的时间长,实际是用糟和盐来腌生的或者半生原料,比如糟蛋、糟豆腐。这些东西,大多出现在有酿制白酒传统、产糟相对较少的北方,盐糟卤可以反复使用,只要天气冷,往往是越糟越香。但因为加了大量盐在内,成菜多是一味齁咸,不复糟货清新之致。吃惯了熟糟的,大多对生糟瞧不上眼。

鸡翅半斤、鸡胗半斤,调味料:酒糟卤半瓶。

江南是鱼米之乡,盛产黄酒。不彻底的发酵让酒糟产量大,且酒精、糖、氨基酸含量高,风味更佳。用黄酒糟腌浸烧熟冷却的各色原料,时间不过几个小时,称为“熟糟”,物料由此被“保鲜”起来,味鲜、凉爽、耐嚼,那一股若有若无、有酒香无酒味的特殊的糟香,令人闻香而至,胃口大开。陆文夫说“糟货之味比酒更醇厚,比酱更清淡,是一种阅尽沧桑后的淡泊,同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味”,这话有点夸张,不过醇厚与清淡并存,淡泊与深沉并济,确实是对于糟的精到描述。

制作方法:

熟糟的关键在于“吊糟卤”,上海人评判糟卤的标准是“正”和“雅”。正,意思是滋味要浓烈,除了糟泥作为主料之外,还要加入一定量的黄酒、盐、月桂叶和肉桂,激发酒糟微醺的口感;雅,意思是气味要清新,加入白糖、陈皮、桂花,中和酒糟的冲味。诸味齐全后,不能烧、不能煮,否则酒精挥发,就变成盐水一碗,所谓“吊”,意思要小火微温,久浸慢泡,最后让味道融合,才算是合格的糟卤。

1、将鸡翅洗净,拔去鸡翅上多余的鸡毛,上蒸锅蒸20分钟,把鸡胗处理干净,然后上蒸锅蒸半小时。

图片 2

2、取一个大碗,把鸡胗放到里面,倒入酒糟卤。

真正的制作过程就容易多了。糟毛豆是最好的下酒菜,没有之一,旺火快煮的毛豆,不能焖,离火后直接浸在糟卤中,数小时后待得上桌,依然如新摘一般翠绿。剥出一颗,脆韧爽滑,酒香却已渗入豆子内部。比之五香花生米,糟毛豆含蓄,却更悠远。

3、再把鸡翅放到大盘的酒糟卤中,浸泡半天就可以吃了,

本文由澳门新葡萄京集团3522发布于美食达人,转载请注明出处:秋老虎之夜,来一份上海糟钵头

关键词:

上一篇:食谱笔记:酸辣蒸日式豆腐的做法

下一篇:没有了

最火资讯