舌尖上的美味 川味——最详细的四川泡菜家常做

来源:http://www.timer-motor.com 作者:美食达人 人气:89 发布时间:2019-05-11
摘要:四川泡菜也是川菜里很有代表性的一道菜,其特点酸辣爽脆可口,泡好后可凉拌亦可烹炒,相当的开胃下饭哇。做法很简单但需要注意一些细节,需保持器具、蔬菜无油渍,如发现发酵

四川泡菜也是川菜里很有代表性的一道菜,其特点酸辣爽脆可口,泡好后可凉拌亦可烹炒,相当的开胃下饭哇。做法很简单但需要注意一些细节,需保持器具、蔬菜无油渍,如发现发酵过程中出现白花,可加入适量高度白酒或者洗净沥干水份的紫苏叶子(紫苏的作用真的相当神奇[吃瓜])

做泡菜的方法大全 教你如何做泡菜 教你如何做泡菜四川泡菜是以新鲜蔬菜为原料,经泡渍发酵而生产的,是对蔬菜进行的“冷加工”,较其它加工蔬菜的有益成分损失较少,它含有丰富的活性乳酸菌,可调节肠道微生态平衡。3、将3L清水倒入无油的锅中,放入花椒1小 四川泡菜是以新鲜蔬菜为原料,经泡渍发酵而生产的,是对蔬菜进行的“冷加工”,较其它加工蔬菜的有益成分损失较少,它含有丰富的活性乳酸菌,可调节肠道微生态平衡。

用料

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泡菜坛子(陶土坛子最佳)8斤左右1个清水2L左右食用盐133g左右桂皮、八角、香叶、(也可放入适量冰糖)1个、3个、3片清洗坛内白酒适量蔬菜(老姜、大蒜、胡萝卜、白萝卜、芹菜梗、豇豆、子姜、包菜、紫甘蓝等)2斤左右掺入白酒25g左右封坛沿清水适量

3、将3L清水倒入无油的锅中,放入花椒1小撮,八角2个,桂皮1快,香叶几片,冰糖1块,盐,老姜几片煮开后继续煮5分钟,彻底放凉后,倒入泡菜坛子中,然后倒入半瓶带汁的野山椒,和高粱酒。最后把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中,最好不要塞的太满。4、扣上盖后,往水槽内倒入清水把坛子封口。置阴凉通风处,保持水槽内水不要干。1天后卷心菜就可以吃了,2-3天内卷心菜味道最好。3天后萝卜也入味了,5-7天内萝卜味道最好。7天后萝卜就很有酸味了。10天后酸豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最后放入瓶子,这样先捞出来的时候比较方便。豆角就可以先放入瓶子,在最底下。若到了时间里面的泡菜吃不完,可以全部捞出放入密封盒内冷藏储存。但泡菜不能长时间存放,要随泡随吃最好。泡菜水里要保证一直有蔬菜,不能闲置太久。每次新加入蔬菜都要相应的加入些盐之类的调料和白酒。因为放了心里美萝卜,右图为第五天的时候,泡菜汁已经是红红的了。注意事项家庭制作泡菜的三大关键点:

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容器。四川泡菜有专用泡菜坛子,因为最好要避光,以陶土坛子为好。但因为玻璃的能见度,心里更踏实些,所以我选用玻璃坛子,然后,我平时就给罩了一个黑色塑料袋放在一个角落里。此类坛子口小肚大,坛口有水槽,采用水封的原理,因为是发酵物,当坛内压强大于坛外时,能自动排除气体,有利于乳酸菌的发酵。而且水封的密封度更好,使得泡菜得以长期保存。

  1. 从小就看着外婆、妈妈隔几天就要泡一次泡菜,泡熟后无论凉拌还是烹炒都百吃不厌,既爽脆酸辣可口又超级下饭。后来自己有了家,不能经常吃到外婆妈妈的做的泡菜,于是毫不犹豫的先去讨教了外婆妈妈的做法,再看看网上的教程,回来慢慢尝试摸索竟然成功了,好欣喜,现在我也把它的做法分享出来给大家,哈哈,虔心的交流美食。

四川泡菜是以新鲜蔬菜为原料,经泡渍发酵而生产的,是对蔬菜进行的“冷加工”,较其它加工蔬菜的有益成分损失较少,它含有丰富的活性乳酸菌,可调节肠道微生态平衡。

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  1. 泡好后的第三天我就已经迫不及待的切了一盘出来尝尝,不用炒菜都能吃下两大碗米饭,哈哈~

四川泡菜是以新鲜蔬菜为原料,经泡渍发酵而生产的,是对蔬菜进行的“冷加工”,较其它加工蔬菜的有益成分损失较少,所以泡菜营养丰富。

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它含有丰富的活性乳酸菌,可调节肠道微生态平衡,促进营养物质的吸收。改善肠道功能,而且还能降低血清胆固醇水平和血脂浓度等等很多好处。如今已被公认为比较健康的腌渍菜。泡菜虽然在四川地区家喻户晓,估计家家户户都有一坛子奶奶传下来的老坛泡菜水吧。但对于我们从未做过泡菜的山东人来说却是个不小的工程。食材白萝卜1个,青萝卜1个,水萝卜1个,胡萝卜1个,心里美萝卜1个,卷心菜半个,青菜2棵,豇豆1把,藕1块,青辣椒1个,小红辣椒几个,嫩姜1块。野山椒半瓶,花椒1小撮,八角2个,桂皮1快,香叶几片,冰糖1块,老姜几片,粗盐50g,高粱酒50g,清水3L(约为坛子的一半容量)。工具:坛体高20cm的泡菜坛子1个,加长筷子1双。步骤/方法1、所有青菜洗净,放在筐里晾干。然后切成条或者块,继续晾半天。

  1. 首先,泡四川泡菜用的坛子就是这种带领子的坛子,因为泡菜是用坛沿的清水来隔绝外面的空气进行发酵的;
  2. 其次,论那种材质的坛子跑出来的泡菜更好吃呢?我的回答是:中间的陶土坛子。做出来的泡菜就是从小吃到大根深蒂固在脑海里的家里的味道。当然其他两种材质的坛子泡出来的泡菜味道也不错,只要你的技术过关,基本上都会做出让自己满意的味道。

2、泡菜坛子彻底洗净,晾干后倒入少许高度白酒,晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁,然后倒掉酒,倒扣坛子备用。

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四川泡菜是以新鲜蔬菜为原料,经泡渍发酵而生产的,是对蔬菜进行的“冷加工”,较其它加工蔬菜的有益成分损失较少,它含有丰富的活性乳酸菌,可调节肠道微生态平衡。

  1. 重点:泡泡菜前一定一定一定要检查一下坛身是否有裂缝或者渗水走气的情况,有就要果断换个好的坛子,否则泡出来的泡菜会变质!

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泡菜水的制作。泡菜水最忌讳的是生水和油。所以要泡制的蔬菜必须彻底晾干,使用的水则最好是凉开水或者纯净水。盐使用泡菜专用盐最好,咸度以加入水中化开后稍咸却不齁咸为宜。酒必不可少,既能提味防腐,还能使得蔬菜更加脆嫩。花椒之类的香料要少。一开始制作的泡菜水风味会差些,可适当的添加野山椒和它的汤汁来提味。随着时间,多用几次,泡菜水就会达到理想的味道了。蔬菜及储存。泡菜选择的蔬菜很广泛,一般质地坚硬的根茎叶果都可以做泡菜,以各类萝卜、豆角、卷心菜、嫩姜,辣椒见多。蔬菜一定要彻底晾干,因为有些蔬菜含水量大,如白萝卜,所以蔬菜切好后最好晾半天再投入泡菜坛中,要全部浸在泡菜水中。而食用时,要提前准备够长的筷子,每次从泡菜坛子中夹菜时也要保证筷子无水无油,这样才能保证坛中泡菜的质量。若遇到意外情况,比如泡菜水‘生花’,即盐水表面的一层白膜状微生物,这种微生物会分解乳酸,降低泡菜的酸度,使得泡菜组织软化,甚至还会导致其腐败和其它有害细菌的增长。破坏泡菜品质。若白膜状微生物较多,勿将其搅散,可将坛口倾斜,徐徐注入新盐水,使之溢出;若较少,可用打捞的办法。之后重新加入高度白酒密封,可抑制有害菌滋生。若是泡菜水已经变质变味,则只好舍弃重新配制。真真切切的感受到三伏天的威力了,连食欲都被蒸发了,再不来几发简单的泡菜,怎么拯救我的味蕾呀!!吃不下饭的时候就来点泡菜!那酸爽瞬间就流口水了,没事学一学吧...

  1. 老手或者追求家乡口味的朋友选择陶土坛子最佳。

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真真切切的感受到三伏天的威力了,连食欲都被蒸发了,再不来几发简单的泡菜,怎么拯救我的味蕾呀!!吃不下饭的时候就来点泡菜!那酸爽瞬间就流口水了,没事学一学吧,超简单滴~

  1. 新手呢,最好用玻璃的,因为玻璃材质的坛子能时时刻刻观察发酵的过程,从而及时发现自己泡的泡菜是否有变质。

四川泡菜

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食材:心里美萝卜150g、莴笋150g、樱桃萝卜100g、胡萝卜80g、红辣椒40g、芹菜100g、生姜15g、八角1个、盐1小勺、花椒1小勺、桂皮2g、香叶1片

  1. 这种拧盖的或者密封圈的玻璃瓶就弃用吧,真的很容易泡坏的。

做法:1)泡菜坛清洗干净,晾干水分。

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2)把盐、花椒、八角、桂皮、香叶放入大碗中,倒入开水,自然晾凉。

  1. 用清水把里里外外都洗干净,然后倒扣过来沥干坛子里面的水份。

3)樱桃萝卜、芹菜、红辣椒洗净。

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4)心里美、胡萝卜、莴笋也分别洗净。

  1. 准备一口汤锅,倒入2L的清水,放入1个桂皮、3个八角、3片香叶(也可以不用放),再加入135g左右食用盐,也可以再加入一两块冰糖,然后烧开后焖煮三五分钟将煮好的卤水彻底放凉。

5)樱桃萝卜大一点的对半切开,生姜切片,芹菜切段。

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6)莴笋和胡萝卜去皮切成条,心里美也切成条。

  1. 切菜的菜板、刀具、沥篮都不能沾上油渍。

7)把切好的蔬菜放入泡菜坛中并压实。

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8)倒入晾凉的调料水没过蔬菜,盖好泡菜坛的盖子,水槽内加满水,夏天3-4天、春秋季节大约5-6天,冬天8-10天即可食用。

  1. 准备好的蔬菜洗干净后沥干水份。

简易的韩国泡菜的做法

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食材:圆白菜500g、黄瓜300g、大蒜250g、韩国辣酱、适量盐、适量白糖、适量白酒、适量姜适量

  1. 空心的黑心的萝卜、软烂的辣椒等都要及时发现挑选出来,千万不能泡进去,否则泡菜会变质。

做法:1)圆白菜洗干净,用手掰成小块,黄瓜洗净,切成稍厚一点的片, 将小块的圆白菜和切成片的黄瓜放入大盆中,洒入食盐,拌匀,进行腌制。

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2)将圆白菜和黄瓜中的水份杀出来之后,过凉水清洗干净,控水备用。

  1. 放入材料前,用高度白酒清洗一下坛子的内壁。

3)大蒜和生姜,用料理机打成泥。

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4)加入到蔬菜中,再加适量的盐白糖和白酒和两大勺韩国辣酱搅拌均匀

  1. 放入所准备好的蔬菜。

5)装入保鲜盒中,盖好盖子,放冰箱冷藏一天。

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泡椒的做法

  1. 所有材料放入后再加入适量白酒,然后倒入凉透了的卤水。

材:小指椒500g、芹菜适量、泡菜盐适量、生姜适量、白酒适量

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做法:1)小指椒去掉蒂。2)洗净后晾干水份。

  1. 最后盖上盖子,在坛沿倒入清水封口。平时要多注意观察坛子的水,记得及时添水封口,这样才能保证阻隔空气,确保泡菜的品质。

3)芹菜切段,姜切成片。4)取一个能密封的小坛。

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5)放入一半凉白开,加入泡菜盐,比例1:10左右,然后把芹菜与姜片放进坛里。

  1. 第一天、第三天泡菜的变化。

6)把晾干的小指椒放进坛里。7)倒入适量白酒。

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8)最后盖上盖子,二十天左右就可以食用了,泡的时间越长味道越浓郁。

  1. 懒人吃法:泡熟后直接捞出切丁浇上辣椒油,哇~超下饭✌️

真真切切的感受到三伏天的威力了,连食欲都被蒸发了,再不来几发简单的泡菜,怎么拯救我的味蕾呀!!吃不下饭的时候就来点泡菜!那酸爽瞬间就流口水了,没事学一学吧...

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快手小泡菜的做法

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