澳门新葡萄京集团3522经典粤菜推荐,除了脆皮烧

来源:http://www.timer-motor.com 作者:美食达人 人气:66 发布时间:2019-05-11
摘要:广式烧肉 说起广东烧腊除了经典的烧鹅、叉烧外,还有一个不得不提的美味:脆皮烧肉!其富有层次的口感尤其让人着迷,先咬到表皮的香脆,再感到脂肪的柔软,最后尝到瘦肉的鲜香

广式烧肉

说起广东烧腊除了经典的烧鹅、叉烧外,还有一个不得不提的美味:脆皮烧肉!其富有层次的口感尤其让人着迷,先咬到表皮的香脆,再感到脂肪的柔软,最后尝到瘦肉的鲜香。马上就要过年啦,添上这道有着“金玉满堂”好口彩的菜吧。

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原料:带皮五花肉2500克。

1.准备食材,主料:带皮五花肉800g。辅料:葱1把,姜3片,盐1g,小苏打1g,料酒10g,五香粉3g,盐3g,糖5g。五花肉洗净,放葱姜,冷水下锅,煮至按压时没有血水流出,约7成熟。

腌料:生抽50克,白砂糖5克,沙嗲酱5克,香油5克,鸡粉3克,味精3克,老抽2克,白胡椒粉1克,五香粉1克,八角粉1克。将以上所有用料混合拌匀即成。

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制作:1.浸煮:带皮五花肉去净余毛,切成四方块,洗净后沥干水分,放入沸水里,小火煮20分钟至八成熟,捞出过凉,用刀刮掉表皮的白膜。

  1. 捞出肉洗干净,拔去杂毛,刮去杂质。用竹签在肉皮上扎小洞,越密集越好。

技术点:(1)煮猪肉时不能用大火,否则容易煮烂。

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(2)煮肉时猪皮不能朝下,因为皮中胶质丰富,朝下容易触底焦化。

3.猪皮上抹上1克盐,腌一刻钟。

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2.松针:五花肉带皮一面朝上放在砧板上,用针在皮上扎出少许小孔。技术点:小孔不能扎太多,防止油脂大量流失,否则烤好后会失去“化皮”的口感。

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3.擦皮:猪皮一面撒上粗盐擦匀,腌制10分钟后抹掉。

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4.受味:猪肉一面向上,用刀划三下,深约2厘米,刀口间隔2厘米,然后涂上腌料,反复搓擦,静置30分钟。

  1. 再抹上约1克小苏打。

5.定形:用锡纸封住肉面,露出猪皮,将叉烧针沿着肉块的对角线插好固定,两个对角线都要插上叉烧针。

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6.风干:用烧腊钩将五花肉钩起来,挂在风房内,用风扇吹干表皮。

  1. 在瘦肉一面切几刀,为了接下来腌制入味。

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7.烤制:挂炉预热至280度,挂入表皮已干透的五花肉,带皮一面朝向炉火,烧至猪皮响起“啪啪”的声音,将炉温降至200度,继续烧至皮色红亮,发现有糊斑时取出,刮掉烤焦的地方。整个烧制过程约10分钟。

  1. 料酒里加五香粉、糖和3克盐,调匀。

8.走菜:烧肉晾凉后拆掉锡纸、叉烧针和烧腊钩,改刀成块摆盘,跟白糖、熟烧猪酱上桌即成。

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