浸发翅
原料：群翅一付、宰净老母鸡一只、鸡脚十五对、瘦猪肉、猪脚、熟火腿丝、火腿汁、银针(绿豆芽)、生姜、葱条、精盐、胡椒粉、深色酱油、姜汁酒、绍酒、湿淀粉、顶汤、上汤、淡二汤、熟猪油、熟鸡油。
制作：将鱼翅一付(约2500克)剪去边末，清水浸4小时，沸水泡4小时，去沙，不去翅膜，清水漂2小时，夹於竹箅，放入有竹箅垫底的瓦盆中，加清水煮2小时，再以清水漂洗，去翅骨。如此反复数次，至去尽杂味，翅针具6成软烂时，再以清水洗净细沙、碎骨、腐肉和心筋。 将洗净的鱼翅置於有竹箅垫底的沙锅中，加水，以中火煮约30分钟，把姜片200克均匀地插于翅间，夹上竹箅，入沸水锅中煨30分钟，捡去姜片，再夹竹箅又煨30分钟，换沸水并姜汁酒100克再煨30分钟。然后放入以熟猪油75克爆香葱条50克、姜片50克，并加有姜汁酒100克、二汤3500克的沙锅中复煨30分钟。 将煨好的翅排放在疏眼的竹箅上（头围在底，二围在面），上加竹箅夹住。将己氽过的老母鸡1000克、猪蹄1000克、鸡脚十五对放在有疏眼竹箅垫底的瓦盆内，上加夹着的鱼翅，再上面加瘦猪肉1000克、熟鸡油125克、高级清汤5000克，上面以瓦碟压着，用小火火靠2小时至软烂，取出鱼翅，覆转排放在大盘内。 炒锅烧热，下熟猪油50克，烹入料酒，加高汤2250克，胡椒粉、火腿汁烧沸，加酱油、水淀粉调匀勾茨，再加熟猪油淋在翅面上，撒上火腿丝15克即成。上席时将炒银针(即炒绿豆芽)、熟火腿丝随鱼翅一道上桌。
特点：翅针粗长，晶莹透白，软滑鲜爽，入口则化，汤液清鲜，富有营养。
翅焖好后，去掉老鸡、鸡脚、猪手、瘦肉、鸡油等，将翅取出，用特大椭圆形银汤盘盛载，疏松造型，用洁白干净的毛巾将水分吸干，然后猛火起镬下猪油，烹酒，加入原汤、顶汤、火腿汁、精盐、味精、胡椒粉等，至微滚时，用上等老包酱油、湿马蹄粉推金黄芡，加入包尾油分两次淋在翅上，裙翅中间横间一行火腿丝；另煸炒银针，分两小盘，面上撒火腿丝，跟裙翅上席便成。
- 绿豆芽适量
- 姜适量
- 姜汁适量
- 水适量
- 葱适量
- 高汤适量
1.将翅边剪齐（约1厘米，先用清水浸，再用滚水焗之后，取出轻轻刮去沙，先洗干净；
焖翅
鸡翅适量
鸡肉适量
鸡爪适量
猪蹄1只
猪肉适量
鱼翅50克
- 食盐适量
- 酱油适量
- 味精适量
- 火腿汁适量
- 胡椒粉适量
- 荸荠适量
先将滚煨好的翅从中破开，用竹笪分两头排开、夹好（头鳍分排在底、二鳍分排在旁，尾勾分排在面）；另将老鸡、鸡肉、鸡脚、猪手、瘦肉等滚过；将竹笪垫在瓦炖盆上，依次放入老鸡、鸡脚、猪手和翅，而将瘦肉、鸡油加放在翅面，然后加入上汤，用慢火焖好至翅粘为好。
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