食谱笔记:红烧大裙翅的做法

来源:http://www.timer-motor.com 作者:美食达人 人气:153 发布时间:2019-05-10
摘要:  去中国菜谱网首页 浸发翅 原料:群翅一付、宰净老母鸡一只、鸡脚十五对、瘦猪肉、猪脚、熟火腿丝、火腿汁、银针(绿豆芽)、生姜、葱条、精盐、胡椒粉、深色酱油、姜汁 酒 、绍

 >> 去中国菜谱网首页

浸发翅

原料:群翅一付、宰净老母鸡一只、鸡脚十五对、瘦猪肉、猪脚、熟火腿丝、火腿汁、银针(绿豆芽)、生姜、葱条、精盐、胡椒粉、深色酱油、姜汁、绍酒、湿淀粉、顶汤、上汤、淡二汤、熟猪油、熟鸡油。
制作:将鱼翅一付(约2500克)剪去边末,清水浸4小时,沸水泡4小时,去沙,不去翅膜,清水漂2小时,夹於竹箅,放入有竹箅垫底的瓦盆中,加清水煮2小时,再以清水漂洗,去翅骨。如此反复数次,至去尽杂味,翅针具6成软烂时,再以清水洗净细沙、碎骨、腐肉和心筋。  将洗净的鱼翅置於有竹箅垫底的沙锅中,加水,以中火煮约30分钟,把姜片200克均匀地插于翅间,夹上竹箅,入沸水锅中煨30分钟,捡去姜片,再夹竹箅又煨30分钟,换沸水并姜汁酒100克再煨30分钟。然后放入以熟猪油75克爆香葱条50克、姜片50克,并加有姜汁酒100克、二汤3500克的沙锅中复煨30分钟。    将煨好的翅排放在疏眼的竹箅上(头围在底,二围在面),上加竹箅夹住。将己氽过的老母鸡1000克、猪蹄1000克、鸡脚十五对放在有疏眼竹箅垫底的瓦盆内,上加夹着的鱼翅,再上面加瘦猪肉1000克、熟鸡油125克、高级清汤5000克,上面以瓦碟压着,用小火火靠2小时至软烂,取出鱼翅,覆转排放在大盘内。  炒锅烧热,下熟猪油50克,烹入料酒,加高汤2250克,胡椒粉、火腿汁烧沸,加酱油、水淀粉调匀勾茨,再加熟猪油淋在翅面上,撒上火腿丝15克即成。上席时将炒银针(即炒绿豆芽)、熟火腿丝随鱼翅一道上桌。 
特点:翅针粗长,晶莹透白,软滑鲜爽,入口则化,汤液清鲜,富有营养

翅焖好后,去掉老鸡、鸡脚、猪手、瘦肉、鸡油等,将翅取出,用特大椭圆形银汤盘盛载,疏松造型,用洁白干净的毛巾将水分吸干,然后猛火起镬下猪油,烹酒,加入原汤、顶汤、火腿汁、精盐、味精、胡椒粉等,至微滚时,用上等老包酱油、湿马蹄粉推金黄芡,加入包尾油分两次淋在翅上,裙翅中间横间一行火腿丝;另煸炒银针,分两小盘,面上撒火腿丝,跟裙翅上席便成。

  • 绿豆芽适量
  • 姜适量
  • 姜汁适量
  • 水适量
  • 葱适量
  • 高汤适量

1.将翅边剪齐(约1厘米,先用清水浸,再用滚水焗之后,取出轻轻刮去沙,先洗干净;

焖翅

  • 图片 1

    鸡翅适量

  • 图片 2

    鸡肉适量

  • 图片 3

    鸡爪适量

  • 图片 4

    猪蹄1只

  • 图片 5

    猪肉适量

  • 图片 6

    鱼翅50克

图片 7

  • 食盐适量
  • 酱油适量
  • 味精适量
  • 火腿汁适量
  • 胡椒粉适量
  • 荸荠适量

先将滚煨好的翅从中破开,用竹笪分两头排开、夹好(头鳍分排在底、二鳍分排在旁,尾勾分排在面);另将老鸡、鸡肉、鸡脚、猪手、瘦肉等滚过;将竹笪垫在瓦炖盆上,依次放入老鸡、鸡脚、猪手和翅,而将瘦肉、鸡油加放在翅面,然后加入上汤,用慢火焖好至翅粘为好。

本文由澳门新葡萄京集团3522发布于美食达人,转载请注明出处:食谱笔记:红烧大裙翅的做法

关键词:

上一篇:水晶包的做法澳门新葡萄京集团3522

下一篇:没有了

最火资讯