十种扣肉的做法 收藏起来 有用处

来源:http://www.timer-motor.com 作者:美食达人 人气:109 发布时间:2019-05-11
摘要:硬菜—蒸扣肉 用料 五花肉1大块;梅干菜若干;干辣椒;姜;陈醋;肉桂;八角 做法 将肉皮烧一下,为的是烧掉没处理干净的毛。然后用冷水煮肉,不要煮熟,煮到皮微泡起来,方便

硬菜—蒸扣肉

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用料

五花肉1大块;梅干菜若干;干辣椒;姜;陈醋;肉桂;八角

做法

  • 将肉皮烧一下,为的是烧掉没处理干净的毛。然后用冷水煮肉,不要煮熟,煮到皮微泡起来,方便把皮上的烧斑挂掉
  • 刮干净的肉肉,切成大块,在冷水中加入桂皮,八角(其他香料都行,去掉肉腥味),煮,一直煮到肉皮能被筷子戳通即可。
  • 煮肉的时候,可以来调汁。把姜切成蓉,泡在醋里。(一般做法是用酒酿,但爸妈说酒酿太容易黑了)
  • 肉煮好后,拿出来,水留下来备用。一边往肉皮上扎洞,一边用手抹调好的汁,将每块肉皮都浸入汁,这样炸起来才能膨胀。(此步不能省)
  • 倒入菜籽油,油高度最好没(mo)过肉,油温热,开始冒烟,有小泡泡的时候放入肉,肉皮朝下炸。此处会有油溅出来,提前做好防范
  • 肉皮炸到变红色(抹姜醋汁或酒酿都是为了上色&膨胀),反面炸,让肉每面都变成红色。捞起。五花肉经过水煮、油炸,肥肉里的油基本就被逼出来了。
  • 将炸好的是肉泡在留出来的煮肉水里,肉皮朝下。等待皱皱的腐皮出现…
  • 以上是准备工作!除夕下午开始将梅干菜煮发,切断,用干红辣椒炒香。将准备好的肉切片,码上,蒸半个小时即可

十种扣肉的做法

东坡扣肉

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用料

五花肉;大葱;姜;米酒或花雕酒;八角;老抽;生抽;冰糖

做法

  • 在砂锅底部放上大葱和姜片,一个八角
  • 五花肉从皮上切下去,下面不要切断为了定型好看,用棉绳捆绑
  • 另起一口锅,放入适量冰糖开大火
  • 水开后调小火,用锅铲不断搅动,颜色变黄马上离火,否则会烧焦
  • 把之前切好的肉放进砂锅内,放入生抽,老抽,米酒活花雕酒,一点盐,少量水,大火煮开后,小火煮一个小时以上
  • 中途翻一个面,保证上色均匀
  • 一个小时后把肉取出来反面入锅再蒸一小时以上,等肉软烂了趁热倒出碗内多余的油脂
  • 再把之前煮肉剩下的汤汁浇在肉上复蒸十分钟,出锅时将肉用盘子倒扣即可
  • 肥而不腻,香甜可口的东坡扣肉就做好了

一、盐菜扣肉

荔浦芋扣肉

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用料

荔浦芋头;五花肉;麦芽糖;腐乳汁;葱;姜;蒜;菜心

做法

  • 五花肉肉皮朝下,冷水入锅,加葱姜片和料酒,开锅后转小火,加盖煮至断生
  • 时间要根据家里的火自己掌握哦,一般在10-20分钟不等
  • 放凉后冲洗干净血沫
  • 擦干表面水分,用牙签在五花肉上扎出均匀的小孔
  • 按照麦芽糖水=1:1的比例,在五花肉上均匀的的刷一层糖水
  • 没有麦芽糖可以用蜂蜜代替
  • 五花肉放到晾架上把表面晾干,能一定程度的减少炸时的热油飞溅
  • hoho。。荔浦芋头出场。。此时还是完整滴
  • 荔浦芋头切成8mm左后的厚片,大小要和五花肉的切面差不多
  • 芋头片先入油锅炸制边缘金黄,表面微黄
  • 捞出控干油分
  • 油接着炸五花肉,此时一定要小心,肉皮接触到油一定会有很劲爆的飞溅,注意安全哈~
  • 刷过糖水的五花肉上色很快,一定要注意,别炸过头了
  • 的深糖色就可以捞出控干了
  • 五花肉同样切成8mm左右的厚片
  • 一片芋头,一片五花肉的码放到大碗里
  • 用一块腐乳,腐乳汁,老抽,生抽,料酒,蚝油,糖,蒜末,胡椒粉,适量的盐和水调成汁
  • 把料汁倒在芋头和五花肉上
  • 锅中的水要一次性加够,中间不可开盖
  • 上汽后,上笼中小火蒸1小时30分钟。时间可根据家里的火力加以调整
  • 蒸好后篦出汤汁,把碗扣在大盘上,将篦出的汁浇在扣肉上,焯几棵菜心围边装饰

食材:600g扣肉坯、50g盐菜、3g干红椒、3g辣椒末、2g八角粉、10g老干妈、1ml老抽、3ml蚝油、10ml味精、1g米酒、适量盐

广西十大名菜之荔浦芋头扣肉

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用料

荔浦芋头半个;带皮五花肉一方块(1斤半左右);桂林腐乳适量;米酒、料酒适量;生抽、老抽、蚝油适量;盐、白糖、淀粉适量;蒜蓉、香葱适量;香料包(八角、茴香、花椒、甘草等)适量

做法

  • 将五花猪肉用水煮至筷条能穿过肉皮捞起,用针尖在肉皮上均匀地刺上小孔,上老抽色,用油炸至肉皮发泡呈黄色,取起。
  • 放入温水中稍浸
  • 切成长方形的片
  • 将荔浦芋头切成长方形的片,用滚油稍炸至金黄色,捞出。
  • 将煮好香料包的汁、蒜茸、桂林腐乳、生抽、老抽、蚝油、糖、盐、料酒、胡椒粉和已切好的熟肉拌匀稍腌入味,然后一片芋头、一片肉相夹起来,五花肉皮朝下,与芋块分隔砌蒸碗中。
  • 上笼蒸至肉酥时取出,反扣在盘中,取出扣碗即成。
  • 将已蒸熟的扣肉倒出原汁,汤汁以水淀粉勾芡后,淋回肉面上,撒上葱花,香菜,看起来色泽金黄,闻起来浓香四溢的荔浦芋头扣肉就已经做成了。

做法:

自制扣肉

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用料

五花肉500克;花椒适量;葱两颗;姜1块;八角5颗;红糖1把;腐乳2块;酱油适量;香油适量;盐适量;五香粉适量

做法

  • 把肉切成10厘米的宽度,放入冷水锅里,加入大料,葱,姜,花椒,煮到七八分熟
  • 干锅烧热,放一把红糖,然后放上平屉,肉皮朝下摆好,盖上锅盖烧7.8分钟左右,出锅放凉备用
  • 切成5毫米左右的薄片,肉皮朝下摆在碗里
  • 葱姜切碎放到肉上,放两颗八角,盐腐乳,香油,酱油,五香粉调成汁,分别倒入每个碗
  • 大火蒸一小时左右
  • 准备一个盘子,把肉倒扣过来,开吃

1)将扣肉坯如图改薄成二指厚。

梅干菜扣肉

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用料

梅干菜150克;五花肉500克;老抽几勺;姜几片;冰糖适量;大蒜头半个;小葱适量;老酒适量;美味鲜酱油适量

做法

  • 五花肉切长条片,大蒜、葱白切末,生姜切片
  • 热锅、倒油,葱白、姜片、蒜末爆香,放入肉片,大火煸炒至变色
  • 倒入大半碗的老酒,不淹没肉,大火炖3到五分钟。
  • 加入美味鲜酱油、老抽和冰糖,继续炖两分钟。准备好砂锅,砂锅里加入少量开水,中火预热砂锅。
  • 把锅里的全部倒入砂锅内,放上泡好的梅干菜,倒入白开水,中小火炖一个多小时,中途如果看到水低于肉了,要加适量开水和少量的油再继续炖。
  • 炖一个小时后,加入小葱,炖两分钟关火
  • 盛出,撒上葱花

2)再切成半指厚的片状。

芋头扣肉

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用料

五花肉、芋头、腐乳、冰糖、生抽、老抽、香叶、八角、香葱

做法

  • 锅中放香葱加水没过五花肉,煮至筷子可以扎透肉皮后取出洗净,擦干水分,用叉子在肉皮上扎很多小眼,然后涂上老抽,晾干备用
  • 芋头切片,炸至表面金黄脆壳
  • 油锅小火,把五花肉肉皮向下放进油锅中,盖上盖子,转中火炸至锅中声音渐小捞出
  • 把油倒出,用锅中的底油炒香大料,放冰糖、生抽、老抽、腐乳烧开,这个时候尝下味道,可以稍微咸一点,因为肉和芋头都没有调味
  • 肉放至不烫手后切和芋头差不多厚薄一样的片,排入碗中,浇上炒好的汁,上蒸锅中火蒸一个小时
  • 一小时后,先把碗中的汤倒出来,再取另外一个盘子,把肉给倒扣出来。汤汁重新滚开勾薄欠,淋在扣肉上就可以了

3)用温水清洗。

粉葛(葛根)/香芋扣肉

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用料

五花腩1斤;粉葛1.25斤;浙醋2汤匙;蜜糖1茶匙;【主料】主料;南乳1汤匙;老抽1汤匙;蒜茸1汤匙;【煮腩肉料】肉料;花椒1/2茶匙;八角1粒;水5杯;【汁料】汁料;砂糖2汤匙;盐1/2茶匙;玫瑰露酒1汤匙

做法

  • 用2茶匙冻开水将南乳调匀。
  • 将煮腩肉料放在一起,煎30分钟。
  • 将五花腩的肉皮刮洗干净,整块放入煮腩肉料中,用中火煮20分钟。确保汤料能够淹过肉面。煮好之后取出,并抹干水分。
  • 将浙醋盛放在碟子中,使五花腩肉皮向下,浸没20分钟。之后涂上老抽、蜜糖,放入滚油中炸至猪皮呈金黄色。待冷却后,切成面积1/3吋、5/2时长方片。
  • 烧热镬,下1汤匙油,将蒜茸、南乳爆香后加入汁料拌匀,倒入腩肉片炒匀。
  • 将粉葛去皮、洗净,切成与腩肉大小相同片片,之后放入油镬中稍事浸泡,捞出沥干油分。粉葛与腩肉相隔依次排放入碟内(使猪皮向下),剩余汤汁倒进碟内,隔水旺火蒸约一个半小时。
  • 最后将蒸汁倒出,蒸肉反扣碟上,原汁加少许生粉埋芡。

4)切好的肉片放容器里,加盐、老抽、蚝油、米酒、味精、八角粉、辣椒末和匀。

百合扣肉

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用料

百合4个;猪肉200克;盐适量;葱;姜

做法

  • 百合洗干净,分开
  • 肉剁细,少许葱,姜,适量盐
  • 肉百合做成百合形状
  • 全部完成
  • 蒸20分钟出锅,

5)将肉片皮在下肉在上,一片一片地在大碗内摆放好;把剩余的肉片填入碗中轻轻压一下,铺平。

梅干菜扣肉

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用料

连皮五花猪肉;梅干菜;姜,葱,八角,花椒,干辣椒;老抽,白糖,味精

做法

  • 五花肉洗净,冷水下锅,水开后滤去浮沫,煮20分钟后捞出沥水
  • 用老抽把煮过的五花肉皮朝下泡在碗里,(肉皮上用牙签扎上小眼,防止肉皮下油锅爆)注意用小火炸
  • 梅干菜我用的是超市那种包装好的,但一定清先干净,洗不干净会有沙(最好泡一晚再洗)
  • 放凉小心切成片,厚度要均匀,皮向下摆在一个碗中,码放均匀
  • 梅干菜放入锅里加入调料烧开,到在肉上面,上蒸锅,用保鲜膜盖上,这样没有蒸汽水进去,味道更浓
  • 蒸40分钟,稍凉取出,倒扣在碗上,这么好的颜色,我都很佩服自己

6)盐菜用温水泡发洗干净,挤干水分摘开一片片,切碎。

芋头扣肉

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用料

荔浦芋头2个;五花肉1斤半;腐乳2块;腐乳汁适量;八角2个;老抽适量;生抽适量;葱头5根;大蒜3瓣;姜一小块;料酒适量;冰糖适量

做法

  • 姜、蒜、葱、老抽、生抽、八角、料酒、冰糖、水。
  • 放肉,大火煮开,改小火煮30分钟
  • 捞出来放镂空的篮子里晾凉,把水分晾干,再用牙签把猪皮都戳一遍。
  • 把肉都炸一遍,炸到猪皮有点起泡了就可以了,正常来说是一整块猪肉都用油炸,但是我为了省油就把肉先切成一片片后再炸。
  • 炸完猪肉后,因为是五花肉的关系,油会越来越多,再用来炸芋头,芋头不要切太薄了,炸到有点硬的时候就可以捞出来了
  • 摆盘,一片猪肉,一片芋头,用刚刚煮猪肉的卤水,放豆腐乳,腐乳汁,料酒,盐。调匀后倒在摆好盘的芋头扣肉上。
  • 上蒸锅,大火蒸一小时。

7)干红椒顶刀切碎。

金银扣肉

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用料

带皮五花肉250克;豆腐200克;青菜100克;辣椒酱50克;盐3克;料酒15克;酱油少许;姜汁10克;白糖10克;高汤80克;水淀粉5克

做法

  • 将五花肉洗净,再切成7、8厘米长,3、4厘米宽,0.5厘米厚的肉片;豆腐也切成同样大小的片
  • 把切好的肉片煮至七成熟,然后捞出,放在一边晾凉、控水
  • 锅内倒入少许的油,烧至五成热时,把晾凉的肉片放入油中炸一下,捞出控油
  • 取一个小碗,加入辣椒酱,盐,白糖,料酒,姜汁,高汤,酱油,混合均匀成调料汁备用
  • 再取一个大碗,按一片豆腐一片肉的顺序码在大碗里,肉皮要朝下,可以边码边加调料汁,这样更入味,也可以码好后最后浇上调味汁
  • 将码好材料调好味的大碗放入蒸锅,蒸熟
  • 将你选择的青菜洗净,切段,用开水焯烫或清炒后放入盘中,然后将大碗里的肉扣入盘中,也可以将处理好的青菜直接盛入大碗中,最后再一起扣出就可以了
  • 取一些刚才蒸肉的汤汁,倒入炒锅,煮开后用水淀粉勾芡,浇在扣肉上即可

8)炒锅热油,倒入盐菜碎、干红椒碎、老干妈,加盐少许中火炒香。

香芋扣肉

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用料

荔浦芋头;带皮五花肉;桂林腐乳;生抽酱油;老抽;五香粉;蜂蜜;陈皮;姜;葱;食盐;植物油;香菇;红枣

做法

  • 五花肉处理:整块带皮五花肉洗净,铁锅烧热,把带皮的一面朝下,利用锅的热度把皮上的毛及皮烤到焦黄,用刀把皮刮净洗净。放入煮锅中加水,食盐,橙皮,姜葱,煮到熟透没有血水即可捞出沥干水分,趁热在肉皮上抹上一层蜂蜜,再抹上一层老抽,如此反复,直到肉皮完全上色,这个过程需要一点耐心······然后把肉改刀成一厘米厚薄、手掌宽的大块备用。
  • 芋头的的处理:芋头刨干净皮,洗净晾干水份,改刀切成一厘米厚薄,手掌宽的大块备用。
  • 炸芋头:起油锅,待油烧到七、八成热左右的的时候,放入芋头,炸到两面金黄,捞起备用。
  • 调味准备:(这里按照一碗的量来调味)准备一个大碗,取桂林腐乳四块,倒入250毫升的生抽,一茶匙的五香粉,两茶匙的蜂蜜,搅拌成糊状。把切好的五花肉放入调料中搅拌均匀。
  • 码盘:按照一块五花肉一块芋头的方式,把扣肉和芋头码在海碗里,然后在扣肉上放上两三朵香菇和三到四颗的红枣。
  • 蒸扣肉:普通的蒸锅慢火蒸两个半小时即可。
  • 摆盘:蒸好的扣肉倒扣在盘里,就大功告成啦!

9)炒好的菜干装入填好肉的扣碗中,并铺平。

10)将做好的扣肉放入蒸锅,上汽后蒸50分钟。

11)蒸好的扣肉端出蒸锅,把盛装扣肉的碟子扣于碗上,翻过来,去掉扣碗,淋芡汁即可上桌食用了。

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二、笋干扣肉

食材:1000g五花肉、200g笋干、1小块姜、3g葱、4粒蒜、适量香油、适量生抽、适量老抽、适量鸡粉、适量香辣王、适量辣椒粉、适量盐、适量油

做法:1)锅烧红.将肉皮朝下.烙干净肉皮上的毛毛和表皮层脏东西。2)用刀将肉皮表层刮干净.用温水洗净。3)坐锅烧水.冷水将肉入锅煮至用筷子能扎进无血水流出出锅。4)锅里放宽油烧热至油面冒青烟。5)用老抽将肉上色6)用油勾抓肉入锅。7)炸至肉皮表面起粒粒。8)出锅晾凉备用笋干先用温水泡发后清洗干净。10)锅里倒入淘米水,将泡发好的笋干放进锅里开火煮开至十五至二十分钟。11)将煮好的笋干冲洗净挤干水切成段。12)放入姜.蒜末.香油.盐.鸡粉拌匀备用。13)将炸好的肉切成薄片。14)将拌好味的笋干码在切好的肉上面。15)将肉入锅蒸60至90分钟即可。(用筷子很容易扎透肉块即熟烂)16)将备好的姜葱末放入小碗.加入辣椒面.鸡粉.17)拌匀以免热油将辣椒面浇糊。18)热锅烧油沷在小碗里拌匀。19)然后加入生抽.香辣王少许拌匀,最后在味汁里加入少许开水调匀即可。20)用一稍大过蒸肉的深盘,将扣肉倒扣在盘内,放上香菜点缀即可上桌。

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三、香芋扣肉

食材:五花肉500克、槟樃芋头400克、香葱3根、香叶3片、桂皮1根、八角2颗、料酒1大匙、老抽1/2大匙、生抽2大匙、细盐1/2小匙、冰糖15克、清水1000ml、盐1/4小匙、蚝油1大匙、细砂糖1小匙、生抽2大匙、老抽1小匙

做法:1)锅内注入清水,放入肉块,香葱打结及所有卤肉材料,大火煮开后转小火煮30分钟;2)槟樃芋头切成约5mm厚片,加入盐1/4小匙涂抹均匀,腌制15分钟;3)煮好的肉块取出放凉,表面涂上深色酱油,在表面用牙签剌上小洞,沥干水份;4)锅内热油,放入肉块炸至两面金黄色(炸肉皮时要加锅盖以免被油伤到);5)将芋头放入热油中,炸至表面结成硬壳;6)将炸好的肉块切成5mm厚片;7)将肉块和芋头块,逐块间接排放在深碗内,最表面铺上剩余的芋头;8)将蚝油,砂糖,生抽在碗内调均后,均匀的涂在肉及芋头上。锅内烧开水,加盖蒸60分钟;9)蒸好的肉,在碗上扣个大盘,将碗反扣过来即可;10)在盘内装饰烫熟的江青菜,将碗内蒸出的汤汁倒入锅内加热至浓稠,淋在扣肉表面即可。

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四、腐乳扣肉

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