在广西的宴席,这一道菜是必不可少的,少了它

来源:http://www.timer-motor.com 作者:美食达人 人气:76 发布时间:2019-05-11
摘要:再起锅放油,要放多一些,烧至七八成热就可以下五花肉下去炸了,先放猪皮那面在下面炸,炸至起花再反另一面炸,炸的时候要用中小火炸,而且还要经常翻动,炸至金黄色即可捞出

再起锅放油,要放多一些,烧至七八成热就可以下五花肉下去炸了,先放猪皮那面在下面炸,炸至起花再反另一面炸,炸的时候要用中小火炸,而且还要经常翻动,炸至金黄色即可捞出来。

东坡扣肉

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用料

五花肉;大葱;姜;米酒或花雕酒;八角;老抽;生抽;冰糖

做法

  • 在砂锅底部放上大葱和姜片,一个八角
  • 五花肉从皮上切下去,下面不要切断为了定型好看,用棉绳捆绑
  • 另起一口锅,放入适量冰糖开大火
  • 水开后调小火,用锅铲不断搅动,颜色变黄马上离火,否则会烧焦
  • 把之前切好的肉放进砂锅内,放入生抽,老抽,米酒活花雕酒,一点盐,少量水,大火煮开后,小火煮一个小时以上
  • 中途翻一个面,保证上色均匀
  • 一个小时后把肉取出来反面入锅再蒸一小时以上,等肉软烂了趁热倒出碗内多余的油脂
  • 再把之前煮肉剩下的汤汁浇在肉上复蒸十分钟,出锅时将肉用盘子倒扣即可
  • 肥而不腻,香甜可口的东坡扣肉就做好了

切好后就是装碗,把有皮的向下方,还有另一种加香芋的就是隔开放一块,不过香芋要用油炸过的,不炸就容易碎,也没那么香;再淋上秘制的酱汁,然后再放到蒸笼里蒸,蒸上一个小时左右就完成了,端出来再用另一个碗或盘子反扣过来就行了,所以扣肉这个名称就是这样得来的。

百合扣肉

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用料

百合4个;猪肉200克;盐适量;葱;姜

做法

  • 百合洗干净,分开
  • 肉剁细,少许葱,姜,适量盐
  • 肉百合做成百合形状
  • 全部完成
  • 蒸20分钟出锅,

捞出来趁热就放到醋里面泡一下,然后再放到清水里泡凉,捞出来的效果就像上图那样,非常漂亮,这就完成了一半,接下来就是改刀切小块,调酱料再蒸了。

梅干菜扣肉

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用料

梅干菜150克;五花肉500克;老抽几勺;姜几片;冰糖适量;大蒜头半个;小葱适量;老酒适量;美味鲜酱油适量

做法

  • 五花肉切长条片,大蒜、葱白切末,生姜切片
  • 热锅、倒油,葱白、姜片、蒜末爆香,放入肉片,大火煸炒至变色
  • 倒入大半碗的老酒,不淹没肉,大火炖3到五分钟。
  • 加入美味鲜酱油、老抽和冰糖,继续炖两分钟。准备好砂锅,砂锅里加入少量开水,中火预热砂锅。
  • 把锅里的全部倒入砂锅内,放上泡好的梅干菜,倒入白开水,中小火炖一个多小时,中途如果看到水低于肉了,要加适量开水和少量的油再继续炖。
  • 炖一个小时后,加入小葱,炖两分钟关火
  • 盛出,撒上葱花

广西人都知道这道菜是什么,它就是扣肉。在其它地方也有扣肉,但怎样都比不上广西扣肉美味,广西扣肉真的可以做到肥而不腻,曾经有人吃一大碗还没吃够;在广西做扣肉各个地方也略有不同,有的喜欢整碗都是扣肉,有的会夹些香芋,味道更好。下面就简单介绍下广西扣肉的做法吧,只是我们家乡的做法,可能和其它地方略有不同,看看是否像你们哪的做法!

芋头扣肉

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用料

五花肉、芋头、腐乳、冰糖、生抽、老抽、香叶、八角、香葱

做法

  • 锅中放香葱加水没过五花肉,煮至筷子可以扎透肉皮后取出洗净,擦干水分,用叉子在肉皮上扎很多小眼,然后涂上老抽,晾干备用
  • 芋头切片,炸至表面金黄脆壳
  • 油锅小火,把五花肉肉皮向下放进油锅中,盖上盖子,转中火炸至锅中声音渐小捞出
  • 把油倒出,用锅中的底油炒香大料,放冰糖、生抽、老抽、腐乳烧开,这个时候尝下味道,可以稍微咸一点,因为肉和芋头都没有调味
  • 肉放至不烫手后切和芋头差不多厚薄一样的片,排入碗中,浇上炒好的汁,上蒸锅中火蒸一个小时
  • 一小时后,先把碗中的汤倒出来,再取另外一个盘子,把肉给倒扣出来。汤汁重新滚开勾薄欠,淋在扣肉上就可以了

在我国,宴席已经有几千年的传统,无论什么红白喜事都少不了;说到宴席,每个地方都不相同,各个地方都有自己的特色菜,在广西也是如此,但广西风俗也各有不同,宴席上的菜也不可能相同,有些地方上菜就上十盘,俗称十大碗,有的地方可能会多或少几道,无论怎样,但宴席上在哪个地方都少不了一道菜,少了这道菜就不成席了!

广西十大名菜之荔浦芋头扣肉

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用料

荔浦芋头半个;带皮五花肉一方块(1斤半左右);桂林腐乳适量;米酒、料酒适量;生抽、老抽、蚝油适量;盐、白糖、淀粉适量;蒜蓉、香葱适量;香料包(八角、茴香、花椒、甘草等)适量

做法

  • 将五花猪肉用水煮至筷条能穿过肉皮捞起,用针尖在肉皮上均匀地刺上小孔,上老抽色,用油炸至肉皮发泡呈黄色,取起。
  • 放入温水中稍浸
  • 切成长方形的片
  • 将荔浦芋头切成长方形的片,用滚油稍炸至金黄色,捞出。
  • 将煮好香料包的汁、蒜茸、桂林腐乳、生抽、老抽、蚝油、糖、盐、料酒、胡椒粉和已切好的熟肉拌匀稍腌入味,然后一片芋头、一片肉相夹起来,五花肉皮朝下,与芋块分隔砌蒸碗中。
  • 上笼蒸至肉酥时取出,反扣在盘中,取出扣碗即成。
  • 将已蒸熟的扣肉倒出原汁,汤汁以水淀粉勾芡后,淋回肉面上,撒上葱花,香菜,看起来色泽金黄,闻起来浓香四溢的荔浦芋头扣肉就已经做成了。

捞出来后用一个特别的工具把猪皮扎上密密麻麻的小孔,没有可以用几根牙签扎,就是麻烦点而已,然后涂抹点盐,最好是以前那种成粒状的生盐,这样做是为了下一步炸出来的猪皮起花才漂亮!

硬菜—蒸扣肉

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用料

五花肉1大块;梅干菜若干;干辣椒;姜;陈醋;肉桂;八角

做法

  • 将肉皮烧一下,为的是烧掉没处理干净的毛。然后用冷水煮肉,不要煮熟,煮到皮微泡起来,方便把皮上的烧斑挂掉
  • 刮干净的肉肉,切成大块,在冷水中加入桂皮,八角(其他香料都行,去掉肉腥味),煮,一直煮到肉皮能被筷子戳通即可。
  • 煮肉的时候,可以来调汁。把姜切成蓉,泡在醋里。(一般做法是用酒酿,但爸妈说酒酿太容易黑了)
  • 肉煮好后,拿出来,水留下来备用。一边往肉皮上扎洞,一边用手抹调好的汁,将每块肉皮都浸入汁,这样炸起来才能膨胀。(此步不能省)
  • 倒入菜籽油,油高度最好没(mo)过肉,油温热,开始冒烟,有小泡泡的时候放入肉,肉皮朝下炸。此处会有油溅出来,提前做好防范
  • 肉皮炸到变红色(抹姜醋汁或酒酿都是为了上色&膨胀),反面炸,让肉每面都变成红色。捞起。五花肉经过水煮、油炸,肥肉里的油基本就被逼出来了。
  • 将炸好的是肉泡在留出来的煮肉水里,肉皮朝下。等待皱皱的腐皮出现…
  • 以上是准备工作!除夕下午开始将梅干菜煮发,切断,用干红辣椒炒香。将准备好的肉切片,码上,蒸半个小时即可

这样的扣肉是不是很漂亮,看到都想吃吧,不知你们哪的做法是怎么样的呢?欢迎下方留言评论!在广西的宴席,这一道菜是必不可少的,少了它就不成席了!

荔浦芋扣肉

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用料

荔浦芋头;五花肉;麦芽糖;腐乳汁;葱;姜;蒜;菜心

做法

  • 五花肉肉皮朝下,冷水入锅,加葱姜片和料酒,开锅后转小火,加盖煮至断生
  • 时间要根据家里的火自己掌握哦,一般在10-20分钟不等
  • 放凉后冲洗干净血沫
  • 擦干表面水分,用牙签在五花肉上扎出均匀的小孔
  • 按照麦芽糖水=1:1的比例,在五花肉上均匀的的刷一层糖水
  • 没有麦芽糖可以用蜂蜜代替
  • 五花肉放到晾架上把表面晾干,能一定程度的减少炸时的热油飞溅
  • hoho。。荔浦芋头出场。。此时还是完整滴
  • 荔浦芋头切成8mm左后的厚片,大小要和五花肉的切面差不多
  • 芋头片先入油锅炸制边缘金黄,表面微黄
  • 捞出控干油分
  • 油接着炸五花肉,此时一定要小心,肉皮接触到油一定会有很劲爆的飞溅,注意安全哈~
  • 刷过糖水的五花肉上色很快,一定要注意,别炸过头了
  • 的深糖色就可以捞出控干了
  • 五花肉同样切成8mm左右的厚片
  • 一片芋头,一片五花肉的码放到大碗里
  • 用一块腐乳,腐乳汁,老抽,生抽,料酒,蚝油,糖,蒜末,胡椒粉,适量的盐和水调成汁
  • 把料汁倒在芋头和五花肉上
  • 锅中的水要一次性加够,中间不可开盖
  • 上汽后,上笼中小火蒸1小时30分钟。时间可根据家里的火力加以调整
  • 蒸好后篦出汤汁,把碗扣在大盘上,将篦出的汁浇在扣肉上,焯几棵菜心围边装饰

切成的形状也是有点讲究的,因为是上桌的,所以要好看才行,广西的厨师都懂这些的。

梅干菜扣肉

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用料

连皮五花猪肉;梅干菜;姜,葱,八角,花椒,干辣椒;老抽,白糖,味精

做法

  • 五花肉洗净,冷水下锅,水开后滤去浮沫,煮20分钟后捞出沥水
  • 用老抽把煮过的五花肉皮朝下泡在碗里,(肉皮上用牙签扎上小眼,防止肉皮下油锅爆)注意用小火炸
  • 梅干菜我用的是超市那种包装好的,但一定清先干净,洗不干净会有沙(最好泡一晚再洗)
  • 放凉小心切成片,厚度要均匀,皮向下摆在一个碗中,码放均匀
  • 梅干菜放入锅里加入调料烧开,到在肉上面,上蒸锅,用保鲜膜盖上,这样没有蒸汽水进去,味道更浓
  • 蒸40分钟,稍凉取出,倒扣在碗上,这么好的颜色,我都很佩服自己

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金银扣肉

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用料

带皮五花肉250克;豆腐200克;青菜100克;辣椒酱50克;盐3克;料酒15克;酱油少许;姜汁10克;白糖10克;高汤80克;水淀粉5克

做法

  • 将五花肉洗净,再切成7、8厘米长,3、4厘米宽,0.5厘米厚的肉片;豆腐也切成同样大小的片
  • 把切好的肉片煮至七成熟,然后捞出,放在一边晾凉、控水
  • 锅内倒入少许的油,烧至五成热时,把晾凉的肉片放入油中炸一下,捞出控油
  • 取一个小碗,加入辣椒酱,盐,白糖,料酒,姜汁,高汤,酱油,混合均匀成调料汁备用
  • 再取一个大碗,按一片豆腐一片肉的顺序码在大碗里,肉皮要朝下,可以边码边加调料汁,这样更入味,也可以码好后最后浇上调味汁
  • 将码好材料调好味的大碗放入蒸锅,蒸熟
  • 将你选择的青菜洗净,切段,用开水焯烫或清炒后放入盘中,然后将大碗里的肉扣入盘中,也可以将处理好的青菜直接盛入大碗中,最后再一起扣出就可以了
  • 取一些刚才蒸肉的汤汁,倒入炒锅,煮开后用水淀粉勾芡,浇在扣肉上即可

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